Почему лаской нельзя подкрепить страх

Их можно отучить разрывом шаблона (залез на стол, а сосиски нет, лаял - но внимания не получил) и созданием другой ментальной цепочки (молчал - получил внимание, не прыгал - получил игру).
Но нельзя собаку "научить" быть спокойней, именно вот через голову научить. Можно сделать якоря спокойствия, но это идет через работу с состоянием, а не тренинг. Можно научить принимать позу, способствующую большему расслаблению: например, в одном из протоколов релаксации мы кладем кусочек лежащей собаке к животу, чтобы она свернулась креветочкой и приняла более расслабленную позу (а поза уже влияет на состояние), но если при этом вокруг бегают люди, собаки, шумно или душно, никакая поза не поможет.

Состояние и эмоции регулируются только условиями, средой. Их можно усилить и ослабить, но о них нельзя говорить в категориях научить. Можно создать для собаки такие условия, где ее нервная систему будет легче тормозиться или где ей будет меньше страшно. И создание этих условий ничего не имеет общего с подкреплением страха или возбуждения.

Простой пример, понятный родителям. Если вашему ребенку приснился страшный сон, и он прибежал к вам в слезах, то, рассуждая в категории "что нельзя поощрять" - нельзя ребенка в этой ситуации обнять и утешить, потому что он вырастет плаксой и трусом. Абсурд, да? (но, кажется, такие направления в педагогике были?)
Ребенок не хочет плакать и бояться. И никакое утешение его не подкрепит в этом, наоборот, чем больше и качественней он получит поддержки, тем быстрее успокоится.

Так и собака, в отличии от ситуации, где она точно хочет сосиску со стола, она не хочет быть на взводе или бояться. Она "хочет", чтобы ей полегчало. Если для этого надо рассыпать вкусняшки по земле, или обнять, или сказать ласковые слова и погладить, это всего лишь средства - для создания благоприятной среды, которая поможет ей справиться.

Поддерживать, нельзя подкрепить.